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　　【總編說(shuō)】 校園食堂的“小飯碗”里裝著“大民生”。

　　威海市中小學(xué)食堂改革系列舉措今年陸續(xù)落地：全省首創(chuàng)制定242道《學(xué)生餐標(biāo)準(zhǔn)食譜》，建立全市統(tǒng)一管理的學(xué)校食堂大宗食品原材料供應(yīng)“品牌庫(kù)”，實(shí)現(xiàn)“同道菜、同口味”；合理調(diào)整飯菜價(jià)格，嚴(yán)格控制食堂年度凈利潤(rùn)率不得高于3%；全面落實(shí)師生同餐，實(shí)行學(xué)校安全員“試菜”、機(jī)關(guān)干部和家長(zhǎng)代表定期“陪餐”制度等。一系列新探索讓校園午餐有了新樣貌，飯菜質(zhì)量大幅提升。

　　“舌尖”上的改革可不是一件容易事。威海市教育局急師生和家長(zhǎng)之所急，加大市級(jí)統(tǒng)籌力度，聚合力、拼毅力、講奉獻(xiàn)，攻堅(jiān)克難，用實(shí)干辦好師生、家長(zhǎng)的“急難愁盼”事，以“小切口”整治改善了“大民生”。

　　8月21日是一個(gè)令威海市環(huán)翠區(qū)望海園中學(xué)師生記憶猶新的日子。這一天，省委書(shū)記林武在威海市調(diào)研時(shí)來(lái)到該校，在聽(tīng)取了學(xué)校食堂食品安全和膳食經(jīng)費(fèi)管理“小切口”整治工作以來(lái)的成效后，對(duì)威海市統(tǒng)一中小學(xué)生標(biāo)準(zhǔn)菜譜、統(tǒng)一食材“品牌庫(kù)”的做法給予了極大的肯定。

　　望海園中學(xué)食堂工作只是威海市的一個(gè)常態(tài)。近年來(lái)，威海市教育局聚焦守護(hù)學(xué)生“舌尖安全與營(yíng)養(yǎng)”，舉全市之力全面縱深推進(jìn)學(xué)校食堂改革，組織專業(yè)人員研發(fā)《學(xué)生餐標(biāo)準(zhǔn)食譜》，實(shí)現(xiàn)全市學(xué)校食堂“同道菜、同質(zhì)量、同口味”；與餐飲公司開(kāi)展勞務(wù)合作，重啟自主經(jīng)營(yíng)，打造食堂經(jīng)營(yíng)新模式；食材供應(yīng)商陽(yáng)光招標(biāo)，建立大宗食材集中采購(gòu)“品牌庫(kù)”，統(tǒng)一“供應(yīng)鏈”；“餐飲模塊”線上點(diǎn)餐；食堂專戶餐費(fèi)?？顚Ｓ谩粩堊觿?chuàng)新舉措贏得萬(wàn)千點(diǎn)贊，學(xué)校食堂改革成為“全省樣板”。

　　全省首創(chuàng)《學(xué)生餐標(biāo)準(zhǔn)食譜》

　　學(xué)校食堂變身“加盟店”，“標(biāo)準(zhǔn)餐”成為學(xué)生最愛(ài)

　　“自從有了這本書(shū)，做菜輕松多了！主菜、配菜用多少，油鹽醬醋各多少克，都寫得明明白白。做大廚，‘So easy’！”威海市碼頭小學(xué)食堂廚師王師傅一邊向記者展示他手中的“秘籍”，一邊興奮地飆起了從電視里學(xué)來(lái)的廣告語(yǔ)。

　　王師傅手中的“秘籍”，就是威海市教育局組織編寫的《學(xué)生餐標(biāo)準(zhǔn)食譜》。“威海的《食譜》是全省首創(chuàng)。有了《食譜》，全市學(xué)校食堂就有了統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，‘同道菜、同口味、同質(zhì)量’成為現(xiàn)實(shí)，50余萬(wàn)名學(xué)生可以享受到與‘加盟店’一樣的標(biāo)準(zhǔn)餐?！蓖Ｊ薪逃重?cái)審科科長(zhǎng)苗翰良告訴記者。

　　在此之前，各學(xué)校飯菜沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，主輔料投料比、調(diào)味品用量全憑廚師個(gè)人經(jīng)驗(yàn)。食堂菜譜制定“各自為政”“五花八門”，甚至有學(xué)?！拌F打的菜譜”長(zhǎng)期不變。如此種種，嚴(yán)重影響了辦學(xué)滿意度。

　　為讓全市學(xué)生吃上口味統(tǒng)一、分量相同、營(yíng)養(yǎng)一致的“標(biāo)準(zhǔn)餐”“營(yíng)養(yǎng)餐”，2023年春，威海市教育局牽頭召集各區(qū)市教育主管部門、職業(yè)中等學(xué)校餐飲系（部）專業(yè)人才和餐飲公司三方代表，組成專家團(tuán)隊(duì)，借鑒“加盟店”理念，集智聚力研發(fā)“學(xué)生餐標(biāo)準(zhǔn)食譜”。

　　威海市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校餐旅服務(wù)部主任阮克富參與了食譜研發(fā)。他說(shuō)：“我們從常見(jiàn)菜開(kāi)始梳理，首先確定標(biāo)準(zhǔn)量，再根據(jù)中國(guó)居民膳食寶塔、青少年生長(zhǎng)發(fā)育營(yíng)養(yǎng)需求規(guī)律，科學(xué)搭配主輔料，同時(shí)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素分析。在初步確定主輔料占比后，經(jīng)過(guò)至少3輪的‘烹制——試吃——調(diào)整’，直到所有團(tuán)隊(duì)成員對(duì)數(shù)量、口感、色澤、營(yíng)養(yǎng)均衡度等都滿意了，一道菜的‘配方’才最終定稿?！?/p>

　　專家團(tuán)隊(duì)反復(fù)調(diào)整食材用量以求“最優(yōu)配方”，力爭(zhēng)讓每道菜都成為“孩子的最愛(ài)”。在刻苦攻堅(jiān)4個(gè)多月后，威海市《學(xué)生餐標(biāo)準(zhǔn)食譜》終于“出爐”。

　　“該《食譜》包含全葷、半葷、素菜、主食、湯粥五大類共計(jì)242道餐品，囊括了家常菜、市面特色餐飲、威海地域美食三大方面，對(duì)菜譜名稱、烹飪過(guò)程、烹飪方式、菜肴特色、營(yíng)養(yǎng)成分等方面進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化界定，不但成為廚師的‘行動(dòng)指南’，而且成為學(xué)校評(píng)估餐飲團(tuán)隊(duì)的‘評(píng)估手冊(cè)’。”說(shuō)起《食譜》，阮克富如數(shù)家珍，言語(yǔ)中透露出自豪感。

　　《食譜》有了，“同道菜、同口味、同質(zhì)量”能否最終實(shí)現(xiàn)，廚師實(shí)操水平是關(guān)鍵一環(huán)。2023年暑假，威海市教育局組織全市15家餐飲公司開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)食譜操作測(cè)評(píng)，220余名餐飲服務(wù)人員“同做一道菜”，135名學(xué)校代表和家長(zhǎng)代表現(xiàn)場(chǎng)品嘗并提出意見(jiàn)建議。開(kāi)學(xué)前一個(gè)月，各餐飲公司對(duì)照《食譜》開(kāi)展“練兵”，要求所有廚師必須熟練掌握242道菜品的烹飪技術(shù)，考核不過(guò)關(guān)者不能上崗。

　　標(biāo)準(zhǔn)食譜推開(kāi)后，學(xué)校食堂成了“香餑餑”，小飯桌銷聲匿跡?！拔壹液⒆由隙昙?jí)，每天午餐9塊錢，葷素搭配，還有水果、牛奶，不但吃得好，價(jià)格還比小飯桌便宜不少?！币幻麑W(xué)生家長(zhǎng)告訴記者。

　　“土豆燉牛肉、魚(yú)香肉絲、紫薯米飯等都是我的最愛(ài)。”說(shuō)起在學(xué)校食堂里喜歡吃的飯菜，碼頭小學(xué)學(xué)生耿宇航一口氣說(shuō)了十幾道。

　　重回自主經(jīng)營(yíng)

　　外聘專業(yè)餐廚團(tuán)隊(duì)，老路“新走法”

　　“以前，食堂運(yùn)營(yíng)由學(xué)校全權(quán)負(fù)責(zé)，食材采購(gòu)量少、渠道單一，成本居高不下。趕上吃包子，沒(méi)課的老師就要去食堂‘幫工’。”最初自主經(jīng)營(yíng)的場(chǎng)景，翠竹小學(xué)“食堂總監(jiān)”、副校長(zhǎng)江彩娥仍歷歷在目，“后來(lái)實(shí)施委托經(jīng)營(yíng)，學(xué)校只做‘監(jiān)工’，才終于從食堂運(yùn)營(yíng)中‘解脫’出來(lái)。餐飲公司入駐學(xué)校后，菜品種類、服務(wù)質(zhì)量都上了一個(gè)臺(tái)階。但是，新問(wèn)題隨之產(chǎn)生。他們使出渾身解數(shù)壓低成本、提高利潤(rùn)，餐食質(zhì)量不斷下降?！蔽薪?jīng)營(yíng)的弊端，也讓她很郁悶。

　　今年7月，省教育廳、省財(cái)政廳聯(lián)合印發(fā)的《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)中小學(xué)校食堂財(cái)務(wù)管理的通知》指出，“中小學(xué)校學(xué)生食堂原則上實(shí)行自主經(jīng)營(yíng)”。威海市緊跟文件抓落實(shí)，綜合以前兩種運(yùn)營(yíng)方式的優(yōu)點(diǎn)，加快推進(jìn)“自主經(jīng)營(yíng)+服務(wù)外包”的新型學(xué)校食堂運(yùn)營(yíng)模式?！案鲗W(xué)校相繼收回經(jīng)營(yíng)權(quán)，食材采購(gòu)、進(jìn)貨查驗(yàn)、菜譜制定、利潤(rùn)控制等權(quán)利全部回歸學(xué)校，由學(xué)校外聘餐飲公司承擔(dān)菜品烹制、主食加工、分餐保潔等工作。專業(yè)的事交給專業(yè)的人，既解放了學(xué)校和老師，又保證了午餐安全、營(yíng)養(yǎng)、美味。”苗翰良說(shuō)。

　　“與委托經(jīng)營(yíng)相比，新型自主經(jīng)營(yíng)變‘結(jié)果控制’為‘源頭+過(guò)程+結(jié)果’的全流程控制?！睂?duì)兩種經(jīng)營(yíng)方式的優(yōu)劣，威海市教育局辦公室主任劉金凱一語(yǔ)中的。

　　“監(jiān)工”變“老板”，學(xué)校肩負(fù)的責(zé)任更重了，入校食材檢驗(yàn)是保證飯菜質(zhì)量的第一道關(guān)。每天早晨5點(diǎn)半，碼頭小學(xué)食品安全員、總務(wù)處主任叢友滋準(zhǔn)時(shí)來(lái)到食堂后廚，接貨、驗(yàn)貨、稱量、上傳照片和視頻……遇到不稱心的食材，他總會(huì)一點(diǎn)一點(diǎn)挑出來(lái)，責(zé)令更換。福泰中學(xué)校長(zhǎng)姜永東堅(jiān)持每日“三顧食堂”。早晨接貨驗(yàn)貨，上午查看制餐過(guò)程，飯前嘗菜試吃。他坦言，只要不出差，這三趟雷打不動(dòng)。

　　學(xué)生餐費(fèi)怎樣才能最大限度花在學(xué)生餐盤里？為此，威海市教育局推出兩大措施：一是設(shè)立學(xué)生餐費(fèi)專門賬戶，?？顚Ｓ?；二是執(zhí)行一系列新標(biāo)準(zhǔn)，比如，食材采購(gòu)支出不低于58%，勞務(wù)支出不超過(guò)32%，供應(yīng)鏈企業(yè)食材價(jià)格應(yīng)為市場(chǎng)價(jià)格的80%—90%，食堂年度凈利潤(rùn)率不超過(guò)3%。

　　“學(xué)生餐費(fèi)收支每月核算，并向家長(zhǎng)公示。如果當(dāng)月盈余略大，那就下個(gè)月吃得更好點(diǎn)兒。這真是每一分錢都花在學(xué)生餐盤里！肩上的責(zé)任促使我們必須精打細(xì)算‘當(dāng)好家’，讓孩子們吃得好一點(diǎn)兒、再好一點(diǎn)兒?！贝a頭小學(xué)校長(zhǎng)姚芳說(shuō)。

　　為督促餐飲公司提高服務(wù)質(zhì)量，威海市教育局規(guī)定，32%的勞務(wù)費(fèi)，每月先支付30%，另2%留作績(jī)效獎(jiǎng)勵(lì)，學(xué)校實(shí)時(shí)監(jiān)督，每月考核，學(xué)期結(jié)束一并支付。哪個(gè)月考核不合格，就立即更換餐飲公司，未支付的績(jī)效都扣下，作為學(xué)生餐費(fèi)。對(duì)餐飲公司派出員工人數(shù)，局里也有要求，即工人數(shù)與就餐學(xué)生數(shù)之比不得低于1:60，以限制餐飲公司縮減員工，保證其在校的服務(wù)質(zhì)量。

　　建立“品牌庫(kù)”“供應(yīng)鏈”

　　食材集中采購(gòu)，“優(yōu)品、低價(jià)、足量”一個(gè)都不能少

　　“學(xué)校嚴(yán)格執(zhí)行全市統(tǒng)一的食堂大宗食品原材料集中采購(gòu)機(jī)制，米、面、油、蛋、奶、肉等八大類原材料都在‘品牌庫(kù)’中選定。比如，豬肉必須為冷鮮肉且供貨到指定食堂的時(shí)間不得超過(guò)生豬宰殺后48小時(shí)。針對(duì)八大類之外的生鮮等食材的采購(gòu)，環(huán)翠區(qū)招標(biāo)了6家‘全供應(yīng)鏈’，學(xué)?？梢栽?家‘供應(yīng)鏈’中自由選擇，哪家品質(zhì)優(yōu)、服務(wù)好就用哪家?！杯h(huán)翠區(qū)教研中心黨總支副書(shū)記，望海園中學(xué)原黨總支書(shū)記、校長(zhǎng)王靜介紹。

　　校園食品安全一直是社會(huì)焦點(diǎn)。威海市教育部門嚴(yán)格貫徹落實(shí)教育部《關(guān)于做好2024年秋季學(xué)期學(xué)校食品安全工作的通知》對(duì)實(shí)行大宗食材公開(kāi)招標(biāo)、集中定點(diǎn)采購(gòu)的要求，擇優(yōu)確定56個(gè)食材品牌，通過(guò)公開(kāi)招標(biāo)遴選44家供貨商，建立了學(xué)校食堂大宗食品原材料“品牌庫(kù)”，統(tǒng)一了采購(gòu)“供應(yīng)鏈”。非庫(kù)內(nèi)品牌供貨不得入校，食品原材料統(tǒng)一配送，有效規(guī)避了食材質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)和采購(gòu)廉政風(fēng)險(xiǎn)。

　　金龍魚(yú)花生油、欣和醬油、海天陳醋……在望海園中學(xué)食堂庫(kù)房里，項(xiàng)目經(jīng)理李高連一一拿給記者看：“這些都是公認(rèn)的大品牌！”他抓起一把大米說(shuō)，“食堂選購(gòu)的都是東北產(chǎn)區(qū)的圓粒當(dāng)季新米?！?/p>

　　“有一次，供貨商送來(lái)的五花肉肥多瘦少，我把稍肥的一一揀出來(lái)，退了回去。哪家供貨商敢在食材上動(dòng)歪腦筋，我們立馬處理?！贝a頭小學(xué)食堂總監(jiān)苗婧雯不但查驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)苛刻，而且敢較真碰硬。

　　學(xué)校每學(xué)期開(kāi)展評(píng)價(jià)，對(duì)不合格的餐飲公司和原材料供應(yīng)商予以解除合同并規(guī)定他們3年內(nèi)不得參與招標(biāo)。同時(shí)，啟用遞補(bǔ)機(jī)制，倒逼企業(yè)提高服務(wù)水平和供貨質(zhì)量。

　　扎實(shí)推進(jìn)中小學(xué)食堂改革，貫徹落實(shí)我省《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)中小學(xué)校食堂財(cái)務(wù)管理的通知》要求，威海教育人擼起袖子加油干，撲下身子抓落實(shí)，以新理念、新模式、新成就走在了全省前列。“在推進(jìn)中小學(xué)食堂改革的過(guò)程中，威海教育人始終牢記習(xí)近平總書(shū)記關(guān)于‘讓孩子們吃得營(yíng)養(yǎng)健康’的指示，思想同心、目標(biāo)同向、行動(dòng)同步，集智聚力破解新難題、新障礙，真抓實(shí)干實(shí)現(xiàn)新突破、新跨越，努力做新時(shí)代新征程的奮進(jìn)者、開(kāi)拓者、領(lǐng)航者?！蓖Ｊ形逃の?wù)副書(shū)記，市教育局黨組書(shū)記、局長(zhǎng)王偉說(shuō)。

作者：管恩武　隗鵬　李志國(guó)

編輯：白天

審核：王驕